mercoledì 18 gennaio 2017

Pizzoccheri come prepararli a casa: Ecco la ricetta

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina valtellinese. Hanno una forma simile a quella delle tagliatelle, ma sono più corti e spessi delle loro cugine emiliane. A renderli immediatamente inconfondibili poi ci sono un colore e una consistenza davvero inusuali. Il ‘responsabile’ principale di queste caratteristiche è il loro ingrediente principale, cioè il grano saraceno, che – mescolato alla.....
farina bianca – gli conferisce il tipico colore grigio-marrone e quella riconoscibile consistenza compatta e leggermente rugosa. L’origine del nome però rimane un mistero. Alcuni fanno derivare il termine ‘pizzoccheri’ dalla radice ‘piz’ col significato di pezzetto, altri invece ricordano l’antico nome di ‘pinzocheri’ e fanno derivare la parola dal verbo ‘pinzare’, che farebbe riferimento alla forma appiattita della pasta.

L’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio invece riferisce un’etimologia completamente diversa e molto più scherzosa, secondo la quale il termine indicherebbe in dialetto valtellinese delle persone bigotte, bacchettone e di poco conto. D'altronde i pizzoccheri nacquero proprio come piatto di scarto della cucina povera.

La ricetta della Valtellina impone che si facciano bollire insieme a patate e verze e che si condiscano con formaggio valtellinese magro e burro. Con il loro gusto carico e l’elevato contenuto calorico i pizzoccheri sono particolarmente indicati per la stagione fredda.

Da un po’ di tempo pizzoccheri secchi e confezionati si possono trovare con facilità nei supermercati di tutta Italia. Eppure prepararli in casa seguendo la ricetta tipica è molto meno difficile di quanto sembri! Perciò rimbocchiamoci le maniche e diamoci da fare per realizzare dei gustosissimi pizzoccheri home-made.

Per prepararne 4 porzioni vi servono:
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina bianca
  • 80 g di formaggio Casera o Bitto
  • 60 g di burro
  • 300 g di patate
  • 4 foglie di verza
  • 2 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe macinato al momento (facoltativo)

La prima cosa da fare è setacciare sulla spianatoia la farina di grano saraceno con la farina bianca. Disponiamole poi a fontana e mettiamo al centro un pizzico di sale e acqua a sufficienza per ottenere un impasto amalgamato e sodo.

Stendiamolo con il matterello in una sfoglia dello spessore di 2-3 millimetri circa. Quindi ritagliamo dall’impasto delle strisce della larghezza di 6-7 centimetri e ogni striscia in striscioline della larghezza di 1-2 centimetri.

Procediamo pelando e lavando le patate; eliminiamo poi la costa centrale alle foglie di verza e laviamo anche queste accuratamente. Tagliamo a tocchetti le patate e a listarelle le foglie di verza.
Portiamo a ebollizione in una capace pentola abbondante acqua. Dopo averla salata aggiungiamo la verza e facciamola cuocere per 15-20 minuti, quindi uniamo anche le patate e continuiamo la cottura per 10-12 minuti.

Nel frattempo tagliamo il formaggio a fette sottili e facciamo fondere il burro in un tegame con le foglie di salvia e uno spicchio d’aglio.

Mettiamo a cuocere i pizzoccheri nella pentola insieme alle verdure; scoliamoli al dente con le verdure e distribuiamone una parte sul piatto di portata, oppure in una zuppiera; irroriamo il tutto con poco burro fuso e adagiamoci qualche fetta di formaggio. Continuiamo così fino a esaurimento degli ingredienti.

Terminiamo infine con il burro fuso e, a piacere, con un pizzico di pepe appena macinato.

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